La Riserva è il nostro condimento agrodolce, il prodotto di punta della casa: mosto cotto di uve di nostra produzione (spergola, trebbiano e grasparossa) maturato in batteria di legni diversi. È densa, dolce e acida insieme, e proprio per questo si usa a gocce, mai a cucchiaio. Una bottiglia dura mesi.
Ecco i cinque abbinamenti che facciamo provare a chi viene in degustazione. Niente fronzoli, solo cose che funzionano.
1. Parmigiano Reggiano stagionato
Il classico. Chiedete dal vostro casaro un Parmigiano almeno 30 mesi, meglio 36. Rompetelo a scaglie con il coltellino a mandorla, non a fettine, e mettete una sola goccia di Riserva al centro di ogni scaglia. La grassezza burrosa del formaggio incontra l’acidità densa dell’aceto, e succede una cosa che si capisce solo assaggiandola.
2. Fragole di campo
L’estate della nostra Riserva. Tagliate le fragole a metà (devono essere mature, di campo, profumate) e lasciatele riposare con un cucchiaino di zucchero per dieci minuti. Aggiungete tre o quattro gocce di Riserva, mescolate con le mani, lasciate altri cinque minuti. Sono il dessert più semplice e più elegante che esista.
3. Carne cruda battuta a coltello
Per chi vuole spingere sul savoury. Battete a coltello un buon filetto di vitello o di fassona (mai macinato), conditelo con sale, olio buono, una macinata di pepe. Al momento di servire: due gocce di Riserva per piatto. Niente limone, niente altro. La complessità del nostro condimento sostituisce dieci ingredienti.
4. Gelato al fiordilatte
Sembra strano, non lo è. Una pallina di fiordilatte di qualità (chiedete un gelato senza emulsionanti), tre gocce di Riserva sopra, una piccola grattata di scorza di limone. Dolce, acido, denso. È il dessert che facciamo provare ai nostri ospiti a fine degustazione, e nove volte su dieci escono dall’acetaia con una bottiglia sotto il braccio.
5. Foie gras o paté di fegato
Per chi non si tira indietro davanti al fegato. Una fetta sottile di foie gras al torcione o anche solo un buon paté di fegatini di pollo, su un crostino di pane caldo. Tre gocce di Riserva sopra. La dolcezza del fegato con la complessità dell’aceto è una di quelle combinazioni che fanno la differenza tra una cena buona e una cena memorabile.
Una regola sola
Non scaldate mai la Riserva. Le riduzioni dense e sciroppate che si vedono nei ristoranti si fanno con altri prodotti, molto più zuccherini e molto meno complessi. La nostra Riserva va sempre a crudo, a fine cottura, a poche gocce.
Se invece vi serve un condimento che regge il calore della padella, è il caso dell’Asèj ed Garzè, il nostro condimento balsamico da tutti i giorni.
La Riserva si conserva a lungo: tenetela lontano dalla luce e ben tappata.