L’Asèj ed Garzè Riserva della nostra acetaia è un condimento balsamico denso, persistente ed equilibrato, da usare a gocce e a crudo. Cinque abbinamenti, dal Parmigiano al gelato.

L’Asèj ed Garzè Riserva: l’eccellenza del tempo

Con oltre 20 anni di invecchiamento in botte, la Riserva è il nostro prodotto più longevo e denso. Classificato in etichetta come condimento balsamico agrodolce, racchiude l’anima delle nostre uve biologiche: Spergola, Trebbiano e Grasparossa. Dopo la vendemmia, il mosto cotto matura lentamente secondo l’antica ricetta modenese. Un’acetaia di oltre cento botti in legni diversi cede al condimento sfumature aromatiche uniche, senza l’uso di additivi o coloranti. Il risultato è un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, una densità straordinaria da assaporare rigorosamente a gocce e a crudo.

Perché si dosa a gocce

C’è un motivo se la nostra Riserva si usa a gocce: dentro ognuna di esse vive un gusto balsamico incredibilmente denso e potente. È un sapore vivo, che unisce la rotondità fruttata delle nostre uve biologiche alla forza ancestrale del legno. La sua straordinaria armonia agrodolce stimola il palato, esalta le materie prime e lascia una persistenza aromatica che prolunga il piacere dell’assaggio. Non corregge il cibo, lo consacra.

Cinque abbinamenti che funzionano

Sono i cinque usi che consigliamo per la Riserva, quelli in cui la sua densità serve davvero a qualcosa.

1. Parmigiano Reggiano stagionato

Il Parmigiano Reggiano DOP si produce anche in provincia di Reggio Emilia, quindi è un abbinamento di casa in tutti i sensi. Rompete il formaggio a scaglie con il coltellino a mandorla, senza ridurlo a fettine regolari: la superficie irregolare trattiene meglio il condimento.

Poi una goccia al centro di ogni scaglia, non di più. La parte grassa e salata del formaggio incontra la parte acida del condimento e le due cose restano in equilibrio.

2. Carne cruda e cotture al sangue

Battete al coltello un taglio magro e ben fresco di manzo o di vitello, mai macinato, e conditelo con sale, olio e una macinata di pepe. Al momento di servire, due gocce di Riserva per piatto, senza limone e senza salse.

Lo stesso vale per una tagliata al sangue. Le gocce vanno sulla carne già affettata, dopo il taglio, quando il piatto arriva in tavola.

3. Fragole

L’abbinamento più semplice di tutti. Fragole mature tagliate a metà, un cucchiaino di zucchero e qualche minuto di riposo, il tempo che tirino fuori il loro succo.

Poi tre o quattro gocce di Riserva, mescolate piano e lasciate riposare ancora qualche minuto. Non serve panna: il condimento fa da contrasto acido alla dolcezza della frutta.

4. Gelato al fiordilatte

Sembra strano solo la prima volta. Una pallina di fiordilatte semplice, tre gocce di Riserva sopra e, se vi va, una grattata leggera di scorza di limone.

Il freddo e la dolcezza del gelato lasciano spazio alla parte acida del condimento, ed è lì che sta il gioco. Funziona allo stesso modo su un dessert al cucchiaio poco zuccherato, una panna cotta o una crema di latte.

5. Pera

Una pera matura ma soda, sbucciata e tagliata a spicchi, con due gocce di Riserva su ogni spicchio. Accanto ci sta bene una scaglia di formaggio stagionato.

Regge sia come antipasto sia come chiusura del pasto, e non richiede nessuna preparazione.

Tre errori da evitare

  • Scaldarla. La Riserva è già densa così com’è e non ha bisogno di essere ridotta sul fuoco. Va sempre a crudo, sul piatto finito.
  • Esagerare con la quantità. Un cucchiaio al posto di una goccia non rende il piatto più buono, lo appiattisce sul dolce.
  • Metterla dove c’è già molto acido. Se il piatto è condito con aceto o limone, la Riserva non trova spazio e si perde.