Chi siamo
Una famiglia, un'acetaia sulle colline di Baiso, più di cento botti che lavorano in silenzio.
Siamo una famiglia di Sassuolo: mamma, papà e tre figli.
La nostra acetaia è nata nel 2017 dal sogno di nostro padre. Oggi quel sogno è diventato realtà, trasformandosi nel lavoro e nel progetto condiviso di tutta la famiglia.
Ci troviamo a Levizzano di Baiso, a 600 metri di altitudine sulle colline dell’Appennino Reggiano: è in questo microclima ideale che coltiviamo le nostre uve biologiche.
Qui, nel silenzio della nostra acetaia, il mosto cotto fermenta, matura e riposa in botti pregiate seguendo l’antica ricetta modenese. Ora siamo pronti a condividere questa passione, portando l'autentico sapore della nostra terra direttamente sulle vostre tavole.
Come lavoriamo
Seguiamo l'antica ricetta modenese. Dopo la vendemmia cuociamo il mosto delle nostre uve biologiche (spergola, trebbiano e grasparossa) e lo travasiamo in botti di diversi legni a fermentare, maturare e invecchiare.
Non ci sono scorciatoie: nessun additivo, nessun colorante.
Ogni botte respira sotto un leggero telo di cotone: sollevarlo, guardare all’interno, respirarne il profumo e riposizionarlo è il gesto d’amore che ripetiamo ogni giorno.
In inverno, quando il prodotto è a riposo, si eseguono i travasi e i rincalzi. Il condimento passa progressivamente dalla botte più grande alla più piccola della batteria; solo da quest'ultima si preleva la quota destinata all'imbottigliamento.
È un lavoro lento, fatto di gesti ripetuti e di pazienza. Ma è l'unico modo che conosciamo per ottenere un condimento agrodolce che sappia davvero di casa nostra.
L'anno in acetaia
L'acetaia è ospitata nella casa di famiglia, muri in pietra e travi di legno. D'estate il caldo, d'inverno il freddo: sono proprio le stagioni a far lavorare il condimento balsamico nelle botti. Noi non abbiamo fretta.
L'anno comincia con la vendemmia: cuociamo il mosto ricavato dalle nostre uve biologiche per poi avviarlo all’invecchiamento nelle botti di legno. Da lì in avanti lavorano il legno e il tempo.
Restano i controlli, i travasi e i rabbocchi: si passa fra le botti, si solleva un telo, si sposta il condimento da una botte all'altra. Non c'è un modo per andare più in fretta, e non lo cerchiamo.
Più di cento botti, legni diversi
Custodite in acetaia, le botti di legni diversi donano sfumature uniche al condimento balsamico che vi riposa all’interno: ogni botte è diversa da quella vicina e richiede controlli e cure specifiche.
I nostri tre prodotti nascono tutti dalle stesse uve e sono tutti condimenti balsamici agrodolci derivati da mosto cotto: cambia l'invecchiamento, da 3 anni a più di 20.
Baiso, sull'appennino reggiano
Baiso è un paese dell'appennino reggiano, in provincia di Reggio Emilia, e le nostre vigne biologiche sono sulle colline a 600 metri sul livello del mare, in un paesaggio di boschi, campi e crinali che guardano il Monte di Valestra, Carpineti e le terre di Canossa.
Perché scriviamo condimento agrodolce
Le nostre bottiglie riportano la scritta condimento balsamico agrodolce, ed è la denominazione esatta di quello che facciamo: mosto cotto delle nostre uve biologiche, maturato in botte, senza additivi e senza coloranti.
Le denominazioni tutelate dell'aceto balsamico appartengono a filiere con consorzi e disciplinari propri, di cui non facciamo parte e che non rivendichiamo. Preferiamo dire quello che c'è nella bottiglia.